Ресурсный центр «Магнитно-резонансные методы исследования»

Одним из непременных атрибутов праздников являются мандарины. Можно ли увидеть разницу между двумя произвольно взятыми фруктами на ЯМР спектрах. Мы взяли два образца и, сперва, сравнили их вкусовые качества по 10 бальной шкале в коллективе наших сотрудников. Образец «2» набрал 6.9, образец «1» — 5.8 баллов. Образец «2» по отзывам обладает легким кислым вкусом, достаточно сладкий, приятный. Образец «1» получил менее низкую оценку и характеристику сладкий, слегка «водянистый», «возможно перезрел».
Из каждого испытуемого путем отжима долек и фильтрации мы получили образцы для измерения спектров в растворе D₂O.
Как и следует ожидать, на ¹H спектрах ЯМР  мы видим область сигналов, характерных для глюкозы, фруктозы, сахарозы. Кислый привкус в мандаринах в основном обусловлен лимонной кислотой, однако, могут присутствовать в незначительных количествах яблочная, хинная, аскорбиновая, различные аминокислоты. Для образца «2» наблюдается большее (относительно сахаров) содержание лимонной кислоты, что, вероятно, вызывает слегка кислый вкус по сравнению с образцом «1». Несмотря на сладкий вкус, образец «1» получил низкую оценку в связи тем, что испытующие сочли его слегка перезревшим, и действительно, на спектре ¹H образца «1» мы видим значительное количество этанола. Таким образом, даже не пробуя мандарин, посмотрев на протонные ЯМР спектры можно предварительно предположить свеж ли фрукт и насколько он кислый или сладкий.